En Av. Matta con Cuevas, y acompañando a chilenos por
casi 4 décadas, encontramos al San Remo, restorán que todo quien se precie de
conocer las picadas de Santiago debe tener en el podio. No sigue modas
culinarias, es más bien tradicional, no tiene pretensiones de experticia
universal en la gastronomía, y con una carta simple, convence y encanta a quien
entre por el umbral que corta las adornadas paredes del edificio de Cuevas 101.
Son expertos en arrollados, papas fritas, chuletas, escalopas y hamburguesas, y
en eso basan su atención, que no por ser minimalista, deja de ser excelente. Y
es que cuando estás en el San Remo, no solo estas comiendo el mejor plato
tradicional de Santiago, también estás adquiriendo otros subproductos. Adquieres:
costumbres, tradición, cultura, buen servicio y una experiencia enriquecedora.
Pero como ensayista, no es mi misión publicitar ni
alabar al San Remo. Quiero exponer un problema que sufre actualmente.
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Expropiación, se escucha cada vez mas fuerte escudada
tras palabras como expansión, globalización o modernidad. Y es que la empresa
Metro ha decidido que la única vía para la construcción de un ducto de
ventilación para la nueva línea 3, es en la ubicación del San Remo.
No pretendo tocar la fibra sensible del lector
exponiendo la historia del restaurante, la vida de los trabajadores y el amor
de los dueños por su trabajo, tampoco quiero argumentar contra el privado que
sin pensar en el medio, busca un fin que deja de lado parte importante de la
identidad nacional.
Lo que realmente pretendo es que vean que al construir
sobre el San Remo estarían atentando contra el patrimonio cultural de un país.
Y de esta forma se convertirían en un escollo para el desarrollo cultural de
generaciones venideras, y en un más largo plazo, incluso podrían provocar la pérdida
irrecuperable de conocimientos que nos definen como chilenos.
Sin ánimos de parecer pesimista, alarmista o incluso
una agitadora, expongo algunas
definiciones duras y elementos que deben saberse para entender lo anterior.
El significado de “patrimonio cultural” ha cambiado
bastante en las últimas décadas. Según organismos especializados, patrimonio
cultural no se limita a monumentos y colecciones de objetos, la definición va
mucho más allá e incluye aspectos que no son necesariamente tangibles.
La UNESCO, que es el único organismo especializado de
las Naciones Unidas cuyo mandato trata específicamente de la cultura, ayuda a
sus Estados Miembros, entre ellos Chile, a concebir y aplicar medidas para la
salvaguardia efectiva de su patrimonio cultural. Si bien es cierto, la UNESCO
no define taxativamente patrimonio inmaterial, se entiende como "el
conjunto de creaciones basadas en la tradición de una comunidad cultural
expresada por un grupo o por individuos y que reconocidamente responden a las
expectativas de una comunidad en la medida en que reflejan su identidad
cultural y social."
Es la UNESCO también quien define cuales son las
normas o características que debe poseer todo patrimonio cultural intangible.
Estas son: Tradicional, contemporáneo y
viviente a un mismo tiempo; Integrador; Representativo y Basado en la
comunidad.
Tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo
tiempo: el patrimonio cultural inmaterial no solo incluye tradiciones heredadas
del pasado, sino también usos rurales y urbanos contemporáneos característicos
de diversos grupos culturales. El San Remo en la elaboración de la mayor parte
de su menú utiliza técnicas heredadas de generación en generación,
principalmente del sector central y sur del país, como los arrollados, mientras
se mezcla con elementos foráneos, como las papas fritas, que a la larga forjan
una identidad nacional. Así tambien podemos observar tanto en el menú como en
el restaurante en sí usos y costumbres contemporáneos, como la decoración
estilo restaurante americanizado repleto de fotos, recuerdos, patentes,
artículos deportivos etc, pero siempre con un sentido nacional
Integrador: Podemos compartir expresiones del
patrimonio cultural inmaterial que son parecidas a las de otros. Tanto si son
de la comunidad vecina, como si provienen de una ciudad, o han sido adaptadas
por pueblos que han emigrado a otra región, así también que nos permitan una
unidad en torno a características comunes propias de una sociedad.
El San Remo, reúne expresiones que unifican una
sociedad en torno a una cultura, que podemos calificar como culinarias y de
servicio, en el sentido de la tradición que se ha transmitido de generación en
generación a través de los mozos, o cocineros que unifican preparaciones de
diferentes zonas que representan a Chile en distintas zonas geográficas. Por lo
anterior, podemos considerar al San Remo como una elemento integrador en la
cultura nacional.
Representativo: el patrimonio cultural inmaterial no
se valora simplemente como un bien cultural, a título comparativo, por su
exclusividad o valor excepcional. Florece en las comunidades, como Santiago, y
a través de este la zona central y depende de aquéllos cuyos conocimientos de
las tradiciones, técnicas y costumbres se transmiten al resto de la comunidad,
como los trabajadores, mozos, cocineros y dueños del restaurante que los
transmiten de generación en generación, o a otras comunidades. Así el San Remo
puede ser un excelente ejemplo de la representatividad de una cultura.
Basado en la comunidad: el patrimonio cultural
inmaterial sólo puede serlo si es reconocido como tal por las comunidades,
grupos o individuos que lo crean, mantienen y transmiten. Sin este
reconocimiento, nadie puede decidir por ellos que una expresión o un uso
determinado forma parte de su patrimonio.
El punto anterior es muy importante para mi argumento
ya que es decisivo para considerarlo como un patrimonio cultural inmaterial, y
definitivamente podemos afirmar que el San Remo es considerado por gran parte
de la comunidad, grupos de conocedores culinarios o individuos que disfruten
con la transmisión de este tipo de conocimiento. Las pruebas se pueden
encontrar fácilmente en internet, basta realizar una simple búsqueda del
restaurante y la mayor parte de las entradas, corresponderán a llamados a
evitar el cierre del San Remo, por parte de gente que valora este sitio. Solo falta,
a mi parecer, que esta iniciativa y ganas de impedir esta acción sea adoptada
por el gobierno, o representantes escogidos democráticamente de comunidades
cercanas al San Remo.
Por mi parte no queda más que difundir el mensaje de
apoyo y mentalizarnos en proteger el patrimonio gastronómico Chileno que al
final nos identifica como sociedad en base a las costumbres y tradiciones que
en lugares como el San Remo mantienen y
promueven bajo un concepto de identidad nacional la
cual mantiene la esencia de lo que realmente somos y de dónde venimos.
